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油炸豆腐坯子的含水量應(yīng)介于豆腐與豆腐干之間。豆?jié){的濃度與制豆腐片用漿濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時(shí)加入涼水，降至70℃左右時(shí)點(diǎn)腦。每100千克豆?jié){內(nèi)加入涼水10千克、純堿100克，用300克鹵水點(diǎn)腦；或者豆?jié){中不加純堿，每100千克豆?jié){內(nèi)加入涼水15千克，用鹵水點(diǎn)腦。下鹵水要慢，翻漿也要慢，腦要點(diǎn)嫩些，蹲腦時(shí)間稍長(zhǎng)些。點(diǎn)好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應(yīng)表面亮而無(wú)麻點(diǎn)，每100千克原料出坯子200千克左右。

油炸豆制品一般采用兩步法油炸。第一階段采用較低的油溫炸制，溫油時(shí)入鍋，坯子內(nèi)部的水分氣化膨大，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐脹泡。第二階段是高溫定型階段，其目的是在初彭的基礎(chǔ)上，使坯子充分膨脹，油溫一般掌握在160℃-180℃之間。炸好后撈出?？貎粽ㄓ秃蠹礊槎垢莩善?。

豆制品油炸時(shí)要注意，豆腐坯子含水量過(guò)低，或炸制時(shí)攪動(dòng)過(guò)大，或坯子表面不光滑，或在溫油中炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油的現(xiàn)象。油溫要控制好，油溫過(guò)高，則不易起泡，引起“放炮”，很不安全。

油豆腐常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題是油豆腐不發(fā)泡。主要原因有以下幾個(gè)方面。

油豆腐坯過(guò)于密實(shí)。主要原因在于3個(gè)方面：凝固溫度高、凝固（靜置）時(shí)間長(zhǎng)、豆?jié){濃度大。為保證油炸時(shí)能發(fā)泡，在制坯時(shí)首先應(yīng)對(duì)豆?jié){進(jìn)行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，不適合油豆腐制坯的凝固溫度要求。油豆腐制坯凝固溫度以70℃-75℃為最佳，溫度越高凝固速度加快，凝固速度的快慢是蛋白質(zhì)凝聚過(guò)程受溫度影響的收縮表現(xiàn)，蛋白質(zhì)收縮過(guò)快會(huì)使凝固物體積縮小，凝固出的豆腐腦堅(jiān)硬。凝固時(shí)間長(zhǎng)就會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)密實(shí)，成型狀況好，經(jīng)油炸時(shí)都不容易改變其形狀。在油豆腐制坯時(shí)要做到?jīng)_淡豆?jié){濃度，降低凝固溫度和縮短凝固（靜置）時(shí)間來(lái)調(diào)整凝固條件，解決發(fā)泡問(wèn)題。

油炸時(shí)油溫的影響。豆腐坯下鍋油炸時(shí)，油溫要掌握在120℃左右，才可能使豆腐坯蓬松變形鼓起。當(dāng)油溫低于要求時(shí)要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時(shí)撈出，再放到180℃高溫中炸透，撈出控油、冷卻，不要大堆存放，避免產(chǎn)品變形，就能得到理想的發(fā)泡效果。